【 ＃什麼凍都可以來一點的夏天 ＃山瓜子綠竹筍高湯凍】
去年從日本帶回了寒天條，就是準備在夏天大展身手。
日前，把西瓜打成汁，再用寒天做成了西瓜凍，放在甜點、甜湯當中，不光是美，還很滑潤美味。很多人會說，「幹嘛多此一舉？」口感和趣味，遠遠超過想像。
這次則利用寒天，做出鹹鮮開胃菜：山瓜子綠竹筍高湯凍。難度不高，但過程有點繁複。先把綠竹筍煮好，放涼、切成薄片。再來，熬製日式高湯，用日本高級料亭指定的北海道利尻昆布，浸水數小時，再以開水煮至微微冒泡，熄火，大把大把撒入柴魚片，約等待數分鐘，把昆布、柴魚從湯過濾出來。這是日本料理的的起始，昆布柴魚高湯。也可以多做一點，烹調上很好運用。
接著，把吐過沙的山瓜子放到高湯去煮。待山瓜子打開後撈出，得到一鍋鮮美的山瓜子昆布柴魚高湯。以海鹽、味醂調味。
最後，就是把寒天加到極美味的高湯當中，再把事前準備的綠竹筍薄片，一起加到裡頭。趁凝固前，放到調理盆當中。放涼，再放到冰箱冷藏。
好囉好囉，終於到最後了。記得先前從高湯撈出的山瓜子嗎？把肉從殼取出，集中一起。上菜前，綠竹筍高湯凍從冰箱取出，切成適當大小。擺盤後，先放上山瓜子肉，再放一點紫蘇絲。講究一下，淋一點特級初榨橄欖油。
就是一道看氣來很高級的宴客菜。好吃又好看，又好適合夏天。
Ps.寒天和高湯的比例，請參考寒天包裝的操作指示。我的是600c.c.的高湯和一條寒天。所以製作昆布柴魚高湯時，就以這個份量製作了。
器：李朝風青白瓷/藤塚光男
🔴更多食譜請參考：⟪暖食餐桌，在我家⟫🔴
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